Зачем в десерты нужно добавлять соль

БЛОГ

ИСТОЧНИК

Наверняка, вы сталкивались с таким, когда в сладкие блюда добавляют соль. Например, помните, когда варим какао - для баланса вкуса щепотка соли просто обязательна. Хочу подробнее рассказать вам о том, зачем в десертах эта самая "щепотка соли".

Начнем с того, что соль бывает разная: поваренная, морская, fleur de sel, гимайлаская, черная вулканическая и копченая.

В десертах в основном используют поваренную соль, fleur de sel - это дорогая соль, ее используют для работы с шоколадом и карамелью. Я бы советовала использовать морскую соль, так как в ней содержатся йод, кальций, магний и калий.

• Соль — мощный усилитель вкуса, она будоражит все остальные рецепторы. В сладких блюдах соль создает солено-сладкий контраст, поэтому сладкий вкус благодаря соли становится ярче.
• Соль нужна при выпечке из пшеничной муки, например, для бисквита - соль укрепляет клейковину.
• С солью лучше взбиваются яйца – она вступает в реакцию с белком, который начинает подниматься и становится пышным. Так, к примеру, готовят меренгу.
• Cоль нейтрализует горечь, например, грейпфрута.
• Соль убирает в десертах излишнюю сладость – например, той же меренги, карамели.

Если в карамель добавить соль, то карамель станет ярче и вкуснее. И не будет такой приторной.