Одесская кухня: суп и рагу из молодых овощей

БЛОГ

ИСТОЧНИК

В конце весны одесситы массово ударяются в вегетарианство – в большинстве об этом не думая и не ставя своей целью спасение всего живого от поедания. Цель как раз вполне обычная: приготовить и съесть что-нибудь вкусное и радостное. По сезону и по погоде. А получается практически по рекомендациям современных диетологов и специалистов по правильному питанию.

Судите сами. В мае-июне земля, климат и, главное, руки Бессарабии дают такой урожай всевозможных овощей – и ранних, и т.н. молодых – что грех этим не воспользоваться. Так простенький овощной суп на время становится главным блюдом, тесня зеленый борщ и прекрасный, но всесезонный красный.

… Светит ласковое майское солнце. Ветер свеж, и еще не несет тучи пыли и запахов жары. Прилавки на "Привозе" завалены горами молодой капусты – зеленой, пышной, размером с хороший грейпфрут, картошки, тоненькой моркови, молодого репчатого лука – он еще без рубашки, с зелеными отростками, его продают пучками. Появились первые стручки зеленого горошка; всюду зелень. Все красивое, свежее, выращенное, считай, тут же, за городом. Как же это не съесть?

Видео дня

Осталось приготовить.

Здесь нужно уточнить. Годами среди одесских хозяек считалось, что самый вкусный, самый правильный овощной суп (отнесем сюда же и зеленый борщ) можно приготовить только на мясном – курином, говяжьем бульоне. Исключением могли быть медицинские показания, тогда основой служила просто вода с луковицей. Но с тех пор, как добыча тощей бульонной курицы превратилась в квест, а качество тех, что продают в магазинах, появились сомнения, я варю супы на овощном бульоне. Чего и вам желаю.

Вернемся на кухню. Для супа из молодых овощей нужны… молодые овощи: картошка, морковь, репчатый лук со стрелками, капуста, для любителей – зеленый горошек, укроп-петрушка. Теперь все делаем быстро. Чистим картошку, заливаем холодной водой, ставим кастрюлю на маленький огонь. В это время очень быстро: отрезаем луковицы (белую часть), нарезаем их тонкими полукольцами. Молодую морковь тоже – не натираем, там еще нечего тереть, нарезаем ломтиками. Добавляем лук и морковь в кастрюлю. Следом можно добавить молодой – "молочный" – зеленый горошек. Вода в кастрюле закипает, у нас есть 10 минут. Нарезаем зеленую часть лука, укроп-петрушку и молодую капусту – она еще настолько нежная, что добавлять ее стоит в конце, вместе с зеленью, и варить не больше 7-10 минут. Добавляем нашу зеленую смесь в кастрюлю, солим. Через 10 минут выключаем, оставляем под крышкой настояться-пропитаться. Через полчасика – вуаля, легкий, питательный, всячески полезный супчик из первых овощей готов. Некоторые любят подавать его со сметаной.

Вообще-то, в идеале овощные супы стоит готовить в мультиварке с клапаном, где температура кипения не превышает 80 градусов – так сохранится больше витаминов. И конечно же, весенний овощной суп кардинально отличается от осеннего, с белыми корнями и прочими пряными радостями. Но о нем я расскажу позже, когда они появятся.

С ранними овощами есть еще забавная штука: из тех же продуктов можно приготовить не суп, а рагу. Так же просто и быстро.

В сотейнике разогреваем растительное масло. Кладем в него нарезанный полукольцами лук – много, на небольшом огне немного его протушиваем, чтобы пустил сок. Добавляем порезанную на половинки или четверти молодую картошку, ломтики моркови, горошек. Хорошо добавить и молоденькие кабачки. Солим-перчим, перемешиваем, оставляем тушиться на маленьком огне под крышкой. Когда картошка почти готова, добавляем в сотейник мелко нарубленный молодой чеснок, зеленую часть лука, по желанию – молодую капусту и зелень и томим до готовности. Все! Сплошная нежность, легкость и полезность начала овощного сезона. Не путайте с "летним" рагу и одесской кулинарной фишкой – сотэ. Это еще впереди…

Приятного аппетита!