Мамалыга с брынзой по-одесски: простой рецепт

БЛОГ

ИСТОЧНИК

Где брынза, там и мамалыга… Вот интересно: почему там, где в почете рассольные сыры, обязательно найдется и народное блюдо из кукурузы? Что полента в Италии, что банош в Закарпатьи. В Одессе это мамалыга.

Пришла к нам, понятное дело, из Молдовы, откуда никогда и не уходила.

Мамалыгу в Одессе делают из кукурузной муки тонкого помола, подсушенной в духовке или купленной на "Привозе" сразу жареной.

Все, что для нее требуется, – кукурузная мука и вода в пропорциях 1 к 3-4, соль и время.

В казанок наливаем, солим и доводим до кипения воду. Соотношение зависит от качества муки. Теперь самый сложный этап: нужно всыпать муку в кипящую воду так, чтобы не образовалось комков. У разных хозяек – разные способы: активно мешая воду, можно всыпать в нее муку тоненькой струйкой, можно – вытряхивать сквозь сито, можно просто маленькими порциями, каждый раз тщательно вымешивая.

Делаем слабый огонь и, собственно, все. Теперь на ближайшие полчаса – 40 минут вы прикованы к плите. Пока мука заваривается, ее нужно мешать непрерывно, пока не загустеет полностью. Многие пользуются деревянной скалкой: во время варки ей делают отверстие по центру, чтобы выходил воздух и масса меньше "плевалась". Ею же проверяют готовность: сваренная мамалыга не должна приставать к дереву.

Когда мамалыга готова, делают еще меньше огонь, ножом или ложкой отодвигают ее от стенок казанка и оставляют на пару минут на огне – так ее легче выходить из казанка. К тому же есть большие любители мамалыжных корочек.

А потом мамалыгу вынимают – опрокидывают на хлопковое полотенце или деревянную доску.

В совсем аутентичных версиях рецепта мамалыгу разрезают непременно суровой ниткой. Соседи-молдаване, подарившие когда-то свой рецепт всему двору, обходились обычным тонким ножом. Если каким-то чудом мамалыга останется на завтрак.

По рассказам, когда-то в Одессе к мамалыге готовили гусиные шкварки, и это было потрясающе вкусно.

Сейчас все проще: сливочное масло, раскрошенная выдержанная овечья брынза, отдельно – чесночный соус-муждей и кусок горячей мамалыги, на который это все складывается и по желанию поливается, и вы получаете ароматнейшее сытное блюдо. На утро – если мамалыга каким-то чудом до него доживет, она станет совершенно плотной, ее можно будет резать, как хлеб, и делать бутерброды. Конечно же, снова с брынзой.

Самое забавное, что в таком виде мамалыгу сейчас подают и в Израиле. Спор идет только о том, ее туда занес – одесские евреи или кишиневские.

2018г. Мифы и легенды одесской кухни